Hozzávalók:

  • 5,5 kg sovány sertéshús,
  • 2,5 kg dagadó,
  • 1,5 kg kemény tokaszalonna,
  • 20 dkg só,
  • 1 fej fokhagyma,
  • 2,5 dkg őrölt fekete bors,
  • 25 dkg pirospaprika ( ízlés szerint édes, vagy csípős ),
  • 1 csapott kávés kanál szegfűbors őrölve,
  • 2 csapott kávés kanál gyömbér,
  • 1 csapott kávés kanál köménymag,
  • 1 csapott kávés kanál majoránna,
  • 20-22 méter vékonybél,


Elkészítése:

A húst előszikkasztjuk, úgy, hogy 3 x 5 x 5 cm-es nagy kockákra vágjuk, és vékony rétegben deszkákra terítjük. Kb. két nap alatt a felengedett húslé kifolyik, a hús felülete megszikkad, így lesózható, majd összekeverhető a fűszerekkel. Ezután megdaráljuk, majd kb. 10 cm-es rétegben zománcozott edényekbe tesszük, és jól lenyomkodjuk, hogy levegő ne maradjon benne. Így érleljük 3-4 napig, majd száraz, tiszta vékonybélbe töltjük. A szikkasztás és érlelés folyamán a helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a 4 °C-t. A kész kolbászokat rudakon a füstölőbe akasztjuk, de mivel a kolbász eléggé hideg, a füstölést csak később kezdhetjük meg, nehogy a pára lecsapódjon a kolbász felületén. Hideg füsttel 2-5 napig füstöljük, majd még szikkasztjuk a füstös környezetben, mert így kisebb a veszély, hogy megpenészedik. Ha erre nincs lehetőség, akkor száraz, sötét, hűvös helyen tartsuk úgy, hogy a rudak egymáshoz ne érjenek. Ha rosszul szikkad a kolbász, sötét gyűrű látható a metszéslapján, közvetlenül a bél alatt. H külső penész mutatkozna a kolbászon, töröljük le, de ne nedvesen, hanem száraz papírral.